1、生肉用清水浸泡
无论猪肉、牛肉还是鸡鸭肉，生肉中都含有一定的血水，是腥味的主要来源，用清水浸泡一段时间，泡出肉里的血水，省去了焯水的步骤，口感更鲜嫩。

2、肉需要用调料腌制
肉下锅前，先用食盐、酱油、大葱、生姜、花椒、料酒等调料拌匀，冷藏腌制一晚上，食材更加入味。
3、卤好后用卤水浸泡
卤够时间后关火，先不要着急吃，让卤肉在卤水里再浸泡几个小时，充分吸收香味和盐味，才能更香更入味，而且口感更软烂。
卤肉肉饼是一款特别地道的家常菜，口感鲜嫩、香味浓郁，下面介绍一种简单的做法，希望对您有帮助：
主料：
- 猪肉末：500克
- 豆腐干：50克
- 面粉：100克
- 鸡蛋：2个
- 精盐：适量
- 黑胡椒粉：适量
- 红油豆瓣酱：适量
- 生姜、蒜末：适量
- 精炼香油：适量
步骤：
1. 准备好猪肉末、豆腐干、鸡蛋、生姜、蒜末、精盐、黑胡椒粉等原材料。
2. 将豆腐切成小块，加入适量的水煮熟至变软，捞起沥水后压成泥。
3. 在猪肉末中加入豆腐泥、切细的姜末、蒜末、适量的精盐和黑胡椒粉，用力搅拌均匀。
4. 加入适量的面粉，然后继续搅拌混匀，达到肉馅不散的状态。
5. 将馅料进行分球，盖在平整的塑料膜上，用力按压固定住，压出肉饼的形状。
6. 注意不要涂上过厚的黑胡椒粉，否则烤的时候容易糊掉。将肉饼涂上黑胡椒粉、红油豆瓣酱、精炼香油。
7. 在平底锅中倒入适量的油，用中火将肉饼两面煎至金黄色。
8. 最后放入烤箱中烤制10-15分钟即可出炉。切成薄片后，配上自己喜欢的蔬菜烤至金黄色就可以享受了。
小贴士：
1. 肉饼的馅料容易散，因此要加入适量的面粉和豆腐，能够让馅料更加紧实。
2. 黑胡椒粉、红油豆瓣酱等辣椒制品口感比较重，可以根据个人口味适当调整。
3. 烤肉饼的同时会冒出一些油，可以用厨房纸巾将油脂
大货用五香盐（盐加五香粉拌均匀）搓制码味，一斤肉加10克左右五香盐，里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多码一点，肉薄的少一点，码好过后再外面放一个小时，然后装袋放冰箱保存，用时拿出来解冻，洗干净即可卤制。
牛肉、鸭胗、猪舌腌制三十六个小时，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小货不用腌制，还有肥肠、猪肚、猪小肚，以及半成品可以不用腌制。
整鸡整鸭要里外都要抹均，特别是，腿部和胸部，还要重点。
除了生货腌制，还有一种熟货提味法，以前谭谈在成都一家熟食连锁店做研发时，用了一种注射法来增加深层肉质口感，比如说，我们做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，我们会向牛肉中用针筒注射调的椒麻味汁，然后再入卤水里闷制，使其里外都达到应有的麻香。这种方式，大家可以举一反三，使用在难以入味的成品上。