白砂糖在加热过程中，其温度和状态会发生变化。当白砂糖加热到160摄氏度左右时，它会开始变硬并变成焦糖色，这是因为糖在高温下发生了糖化反应。当温度继续升高到180-200摄氏度时，糖会进一步脱水，变得更加脆硬。
需要注意的是，糖在高温下容易糊化，形成难以溶解的物质，影响口感和食品安全。因此，在熬糖时要注意控制温度和时间，避免糖过早糊化。同时，在熬糖过程中也要注意安全，避免高温糖液造成烫伤。
总之，白砂糖熬到180-200摄氏度时会变脆，但要注意控制温度和时间，确保食品安全和口感。
白砂糖是一种常用的食品甜味剂，可以用其他糖类或甜味剂来替代。以下是一些可以替代白砂糖的选项：
蜂蜜：蜂蜜是一种天然的糖，含有许多对健康有益的成分，如抗氧化剂和维生素。它可以在烘焙和烹饪中替代白砂糖。
细粒冰糖：细粒冰糖是一种晶体糖，可以替代白砂糖用于烘焙和烹饪，它的甜味相对于白砂糖更柔和。
枫糖浆：枫糖浆是一种天然的糖浆，具有独特的甜味和口感，可以代替白砂糖用于烘焙和烹饪。
甜菊糖：甜菊糖是一种天然的甜味剂，从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来。它的甜味与白砂糖相似，但热量更低。
甘蔗糖醇：甘蔗糖醇是一种天然的糖醇，热量比白砂糖低得多，可以作为替代品用于烘焙和烹饪。它具有清凉的口感和甜味。
这些替代品在口感和甜度上有所不同，可以根据自己的需求选择合适的替代品。但请记住，替代品的用量可能需要进行一些调整，以确保烘焙或烹饪的效果达到预期。