炖肉焯水时，一般放的调料包括大葱、生姜和料酒。这些调料都能帮助去腥味、提鲜味。具体做法如下：
将肉放入清水中，加入大葱、生姜和料酒。
大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢慢炖煮。
炖煮一段时间后，将肉捞出，用清水冲洗干净即可。
此外，根据不同的肉类，焯水时还可以加入一些特定的调料。例如，炖鸡、鸭肉时，可以加入食盐和啤酒；炖羊肉时，可以加入米醋、白萝卜和干桔皮；炖猪肉时，可以加入食盐和白醋。
要炖肉烂，调料很关键。首先，需要选料优质的肉，比如肥瘦相间的肉块或者肋排。然后，配以姜、葱、料酒、食盐等基本调料，增加肉的鲜味和口感。
若想增加口感层次，可以加入八角、桂皮、香叶等中药材料，或是用蜜汁、酱油等调味料提升甜味或咸味。炖肉是一个需要耐心的过程，火候要慢，时间要长，最好使用砂锅或者不锈钢锅，慢火炖制两三个小时至肉烂即可。
最后，根据自己的口味加入适量的辣椒、蒜、花椒等调味料即可。
炖肉白酒与啤酒在口感和风味上有明显区别，因此不能完全代替。白酒的味道更强烈浓郁，且容易掩盖炖肉的原味；而啤酒具有清爽的口感和微酸的味道，可以帮助肉类更好地入味，并且不会掩盖炖肉的原味。因此，在烹饪中的选择应该依据口感和风味需求，灵活调整食材搭配，获得更好的味道体验。