海肠是一种传统的山东小吃，因其制法繁琐，加工时间长，且配方相对独特，因此只在山东才有海肠这种小吃。其主要原料是猪的大肠，配以大葱、姜、花椒、豆瓣酱等辅料，制成后口感鲜美，肉质酥烂。尽管这种小吃仅出现在山东，但它却赢得了人们的喜爱，成为了山东特色美食之一，并且随着旅游业的发展，已经逐渐走向全国，成为了中国餐饮文化的重要载体之一。
通常情况下，海肠的内脏是不能吃的，只能吃海肠的肠体本身。海肠的内脏器官富集了细菌和毒素，污染严重，通常没有营养价值，不利于人体健康，并且海肠内脏的口感比较差。
海肠和水蛭在多个方面存在明显的区别。
首先，从生物分类学的角度来看，海肠属于环节动物门多毛纲螠亚纲螠目刺螠科，而水蛭则属于环节动物门蛭纲颚蛭目水蛭科。这意味着它们在生物分类上属于不同的纲和目。
其次，从分布区域来看，海肠主要分布于我国的黄渤海以及俄罗斯、日本、韩国等沿岸海域，而水蛭的分布范围则很广，我国大部分地区均有。
此外，从形态特征上，海肠的体为长圆筒形，肉红色，类似肠子，成体海肠体长最大可达25厘米，宽可达3厘米。而水蛭则有多种形态，如蚂蟥呈扁平纺锤形，有多数环节，长4～10cm，宽0.5～2cm；水蛭为扁长圆柱形，体多弯曲扭转，长2～5cm，宽0.2～0.3cm；柳叶蚂蟥为狭长而扁，长5～12cm，宽0.1～0.5cm。
在生活方式上，海肠是一种滤食性、渣食性动物，摄食器官是体前端圆锥状的吻，吻表皮密生纤毛，由纤毛摆动形成的水流将食物送入口中。而水蛭则主要以吸食血液为生。
最后，从经济价值上，海肠具有重要的食用与药用价值，味道鲜美，营养丰富，体内含有17种氨基酸，包括各种人体必需氨基酸。而水蛭则具有破血通经、逐瘀消癥的功效，被用于中医药治疗血瘀经闭、癥瘕痞块、中风偏瘫、跌打损伤等症状。
综上所述，海肠和水蛭在生物分类、分布区域、形态特征、生活方式和经济价值等方面都存在显著的区别。