油炒，炸酱臊子是不加水的。

制作步骤：

1.我们要用到肥瘦猪肉各一半，瘦肉最好用前夹肉，肉质更细嫩。肥肉要用到膘肉才香。把肉清洗干净后剁成肉粒，手工剁出来的肉末不仅粘性和韧性好，口感也有嚼劲。注意肥瘦肉一定要分开剁，同时也不要把肉剁得太细了。

2.准备一点大葱、洋葱、姜片和香菜，然后做炸酱通常会用到两种酱，陈年豆瓣酱和川味甜面酱，豆瓣酱一定要剁细了再用。另外要准备一碗姜蓉，要剁得很细。香料准备一点十三香。

3.我们把肥肉粒倒进锅里，开小火把肥肉粒炒散后，倒入一点白酒和料酒去腥，然后转中小火开始炒，保持不停翻动防止糊锅，一直炒到锅中油变清亮。同时看到肥肉粒还没有开始变黄的时候关火，先把肥肉粒控油捞出来备用，记得千万别炸成油渣了，否则会严重影响肉的口感。【肥肉粒全部熬出猪油再来煮，这样处理的肥肉粒吃起来不仅不腻，口感特别的香软，相信吃货小伙伴不用尝就知道该有多美味】

4.做炸酱的话，锅里炸出的这些猪油是不够的，再加点菜籽油进去。然后把锅里油温加热到六成，转中小火，先放入姜片炸一会，再倒入大葱和洋葱，最后放入香菜一起炸到全部焦黄后捞出来。炸料油这一步虽然多花了一点时间，但是对炸酱的香嫩口感非常重要。

5.把油温降到三成的时候，把瘦肉倒下去炒匀。全程来保持家里灶具的最小火，一定记住是最小火。因为大火会让猪肉里的水分快速蒸发，肉还没熟就已经变硬变柴，而小火会大大延长猪肉脱水时间，同时肉质保持鲜嫩不柴。

6.把肉炒到变色后，烹入一点白酒和料酒，去腥增香。再把姜茸倒进去，然后再把炒出油的肥肉粒也倒进去，一起用小火来慢煨，一直要煨到锅中油开始变清亮，还没有完全脱水的时候，先倒入豆瓣酱进去，把豆瓣酱的香味和汤色和着肉香一起炒出来，再倒入甜面酱和十三香，继续用小火来煨炒，要不停翻动锅底。防止糊锅。

7.继续煨炒到锅中油已经变清亮后，转中火，勾入一点水淀粉收汁，增加肉酱之间的粘度。然后加盐和味精调味推匀即可关火出锅。