做菜所有用的勾芡是土豆淀粉，作用就是使汤汁粘稠。
土豆淀粉主要做粉条，这个用量大，作为勾芡的淀粉用量少，还有用淀粉做粉皮，过程就是，先把淀粉用水稀释，大锅水烧开，取一个铝质平底盆，如果没有专用的只能用这个铝质的盆，把稀释的淀粉倒入盆中，把盆放入开水中，淀粉颜色变了就可以取出放入凉水中，把粉皮取出即可。
炒菜的厨师叫做厨师长，他们负责烹饪各种菜肴，他们需要掌握各种烹饪技术，比如烹饪、烧烤、炒菜等，他们还需要熟悉食材的特性，以及如何搭配食材，以及如何控制火候，以及如何控制调味料的使用，以及如何控制烹饪时间，以及如何控制烹饪的技巧，以及如何控制食物的口感，以及如何控制食物的营养价值，以及如何控制食物的外观，以及如何控制食物的安全性，以及如何控制食物的卫生等等，厨师长需要具备这些技能，才能够烹饪出美味可口的菜肴。