按地域和传统分类。包括老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅等1。
按燃料分类。包括木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等。
按质地分类。包括锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等。
火锅还有重口味和麻辣两种口味。
因为火锅的辣度在不同的地区和不同的餐厅会有不同的标准，所以除了微辣和中辣之外，还有重口味和麻辣两种口味。
重口味通常用的是豆瓣酱等辅料，口感较为浓郁；而麻辣则是以花椒和辣椒为主要调料，口感更加麻辣刺激。
此外，一些火锅店也会提供非辣口味的锅底、肉片和海鲜等食材，以满足不同人的口味需求。