酱腌辣椒的正宗做法如下：

材料：

- 辣椒（根据个人口味选择辣度）：适量

- 盐：适量

- 白糖：适量

- 生抽：适量

- 老抽：适量

- 高度白酒：适量

- 葱姜蒜：适量

- 八角、香叶、桂皮等香料：适量（可选）

步骤：

1. 将辣椒洗净，晾干水分。如果喜欢口感更脆，可以将辣椒去籽。

2. 准备一个大碗，加入适量的盐和白糖，搅拌均匀。

3. 将辣椒放入碗中，用手搓揉均匀，使盐和糖充分粘附在辣椒上。然后将辣椒放在一个干燥通风的地方，腌制24小时。

4. 24小时后，将辣椒取出，用清水冲洗干净，沥干水分。

5. 准备一个小锅，加入适量的生抽、老抽、高度白酒、葱姜蒜和香料（可选）。将锅加热至开锅，然后关火，待凉备用。

6. 将辣椒放入干净的玻璃瓶中，倒入凉透的调料汁。确保辣椒完全浸泡在调料汁中。

7. 将玻璃瓶密封好，放置在阴凉通风的地方，腌制7天以上即可食用。

注意事项：

1. 辣椒的选择可以根据个人口味调整，可以选择辣度适中的品种。

2. 腌制过程中，辣椒需要完全浸泡在调料汁中，以保证味道均匀。

3. 腌制时间越长，辣椒的味道会越浓郁，可以根据个人喜好调整腌制时间。