贵州酸菜是一种以蔬菜为主要原料，经过发酵制作而成的传统食品。在制作过程中，蔬菜的选择和处理是关键环节之一。对于贵州酸菜的初加工，一般建议先过水再洗。
首先，让我们来了解一下贵州酸菜的制作流程。首先准备用料：需要用到酸菜、青菜、水和坛子等。将青菜挑选好，洗净后放入坛中，加入适量的水，并加入一些面粉和白醋，然后煮开，待晾凉后密封坛口，放置2天左右即可。
在这个制作过程中，先过水再洗的原因主要是为了去除青菜表面的污垢和细菌，同时保持青菜的鲜嫩口感。如果先洗再去水，可能会让青菜表面的细菌和污垢随着水流进入坛中，这样就会影响酸菜的品质和口感。
因此正确的做法是：先将青菜放入沸水中焯烫一下，这样可以去掉青菜表面的污垢和细菌，同时让青菜稍微软化，然后捞出用凉水冲洗干净，再放入坛中发酵。这样做可以保证酸菜的口感脆嫩，而且不易变质。
总之在制作贵州酸菜时，建议先过水再洗，以保证制作出的酸菜品质和口感优良。同时也要注意整个制作过程中的卫生问题，做到干净卫生才能真正享受到美味的贵州酸菜。
如果贵州酸菜做了三天还不酸，可能是因为发酵条件不够理想。首先要检查发酵温度是否过低，一般酸菜需要在15-20℃的温度下发酵。其次要检查盐的用量是否足够，盐可以抑制有害菌的生长，促进有益菌的发酵。还要确保容器密封良好，避免空气进入影响发酵过程。如果以上条件都符合，可以尝试加入一些发酵剂或者用一些发酵好的酸菜汁来加速发酵。如果还是不酸，建议重新开始制作。