陈皮之所以有辛辣的味道，是因为它含有丰富的挥发油，其中包括柠檬烯、柠檬烯醛等挥发性成分。这些成分在口腔中与唾液接触后释放出来，产生了一种刺激性的辛辣味道。
此外，陈皮中还含有一些辛辣的化合物，如辣椒甙等，也会为它赋予辛辣的口味。综合来看，陈皮之所以有辛辣的味道，主要是因为其中所含有的挥发油和辛辣化合物相互作用所致。
最主要原因就是：晒得多陈皮就会容易散味，而且断片也多。
陈皮主要还是以“陈化”为主，翻晒只是为了预防陈皮的霉变、虫蛀、烧皮，使陈皮以后能更好的陈化。
一、年份
前三年的柑皮，由于糖分和水分都多，最容易霉变和虫蛀，所以这个阶段的柑皮，要多晒，但也不能晒太多，翻晒3-4次左右就可以了。
五到十年的陈皮，水分开始减少，发生虫蛀和霉变的概率也降低，可以1-2次的翻晒。
十年以上的陈皮，就可以不用翻晒了，但还需注意多检查。
二、种类
青皮、二红皮、大红皮：青皮糖分最少，二红皮次之，大红皮最高。
所以，青皮翻晒的次数可以少点，大红皮翻晒次数稍微多点。
三、时间
早上和傍晚都有雾水，不能翻晒。
有太阳，但湿度大，也不能翻晒。
正确翻晒时间：选择太阳灿烂，湿度低，北风天气为佳，翻晒2小时左右即可。
陈皮为什么不能多晒？
最主要原因就是：晒得多陈皮就会容易散味，而且断片也多。
陈皮主要还是以“陈化”为主，翻晒只是为了预防陈皮的霉变、虫蛀、烧皮，使陈皮以后能更好的陈化。
陈皮为什么突然火爆的原因：
新会陈皮被列入国家地理标志保护产品，新会也先后获颁“中国陈皮之乡”、“中国陈皮道地药材产业之乡”、“广东省非物质文化遗产”等多项殊荣。
“千年人参，百年陈皮”，这是广东三宝之首——新会陈皮的美誉。“一两陈皮一两金”“百年陈皮胜黄金”两句话就足以概况其价值。