1、一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼。
2、1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼。
3、200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
4、鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍，腌6~8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6~8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
熏腐竹是一道口感香酥、味道独特的家常菜，下面是制作熏腐竹的简单做法：
材料：
- 腐竹：适量
- 麻油：适量
- 生抽：适量
- 料酒：适量
- 冰糖：适量
- 食用盐：适量
- 桂皮、八角、干辣椒、大葱、姜块、蒜粒：适量
做法：
1. 将腐竹放入开水中焯水，焯软后捞出，控干水分备用。
2. 锅中倒入适量的麻油，放入腐竹翻炒至微黄。
3. 加入适量生抽、料酒、一些冰糖、食用盐、桂皮、八角、干辣椒、大葱、姜块、蒜粒，继续翻炒均匀。
4. 将锅盖盖上，用小火焖煮一段时间，让腐竹彻底吸收香味。
5. 最后调味，根据个人口味适量添加酱油或盐，煮至汁水收干即可。