卤菜的保存方法主要有以下几点：

真空包装：熟食在真空包装后，由于隔绝了空气，因此能在一定程度上抑制部分细菌的生长繁殖以及食物本身成分的氧化。

冷藏保存：冷藏环境一般为零下 18℃左右，在这个温度下绝大部分细菌都停止了生长发育，因此即便是没有真空包装的熟食，也能保存半年之久。对于已经真空包装的食物，则可以保存更久。

添加防腐剂：如果是还未进行包装的熟食，也可以按照熟食种类、根据我国食品添加剂使用标准添加适量使用的防腐剂来防止，但防腐剂必须符合国家标准。

巴氏杀菌法：这是一种传统的杀菌技术，具体到卤菜行业，可以通过将卤菜放在自身体积5倍的卤水中慢火焖卤，与此同时用瓦罐预先盛起热卤水，等到卤菜卤至初成熟时，立刻捞入瓦罐之中盖上盖温至水凉，这种方法就叫“醖”，通过“醖”能有效延长卤菜的保质保鲜期。

防止氧化：防止熟食氧化，防止水分蒸发。最简单最实用的方法就是包上保鲜膜，尽量与空气少接触。因为空气中的氧气会和熟食里的卤料发生化学反应。如果觉得包保鲜膜不好看，影响美观，也可以选择刷油，熟食卤出来沥干后即刷上一层卤油来隔绝空气。

防止变质：现在的空气质量不好，天气炎热，如果熟食暴露在空气时间太长的话，容易发生变质的问题。所以我们需要解决这个问题，比如包上保鲜膜，或者刷一层油，或者两者结合使用。