猪肝分两种，一种是沙肝，一种是铁肝，沙肝炒出来比较滑嫩，铁肝炒出来很硬，不滑嫩。
好品质的猪肝，颜色微黄，无颗粒感，手感比较细嫩，用刀切的时候感觉到很嫩，很好切，品质不好的猪肝颜色发黑，呈颗粒状，质地比较粗糙，用刀切的时候感觉比较硬，很难切。
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝
粉肝、面肝最好：
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。
不能 猪肝中绿色斑点是胆管破裂而导致的，一般少量的猪胆汁吃了之后不会引起太大的危害，只会在口感出现苦味。其次，在外购买的熟猪肝内部除了会出现绿色斑点之外，还有黑色斑点，其实这是猪肝保存时间长变质的现象，也不宜食用。