炒菜时油不炸的关键在于控制油温、食材的处理和火候的调节。以下是一些具体建议：
控制油温：炒菜前，将锅烧热，然后倒入适量的油。注意不要让油温过高，一般看到油开始微微冒烟就可以开始放食材了。过高的油温会导致食材下锅时瞬间炸开，产生大量油烟。
食材处理：将食材洗净、切好，确保水分不要过多。食材中的水分也是导致油炸的重要因素之一。如果食材表面有水，下锅时水分会迅速蒸发，与高温油产生反应，导致油炸。
火候调节：炒菜时，火候的控制非常重要。一般来说，中火或大火比较适合炒菜。如果火候太小，食材容易出水，导致油炸；如果火候太大，油温过高，也容易产生油炸。因此，要根据食材和烹饪需求，适时调整火候。
避免重复加热：用过的油不要反复加热使用，因为反复加热的油会产生有害物质，同时更容易产生油炸。
使用合适的锅具：选用底部较厚、受热均匀的锅具，这样有利于控制油温，减少油炸现象。
通过以上方法，可以在很大程度上避免炒菜时的油炸现象，让烹饪过程更加安全、健康。
为了防止炒菜油炸开，采取以下措施至关重要：
使用合适的油温：过高的油温会引起油脂飞溅。使用食物温度计确保油温在160-180摄氏度（约320-356华氏度）之间。
逐渐加入食材：将食材缓慢地加入热油中，避免油脂因快速接触冷食材而剧烈沸腾。
控干食材水分：下锅前将食材充分控干，以减少水分与热油接触时的飞溅。
使用防溅锅盖：部分遮盖锅盖可以防止油脂飞溅，同时允许蒸汽逸出。
远离热源：将锅具放置在远离热源的位置，避免油脂因过热而起泡。
不能吃。
因为当油被加温到燃点之上，油中的营养物质分解，产生大量有毒气体，而且还会产生焦炭和泡沫，对人体健康有很大的危害。
在炒菜时，应该注意掌握好油的温度，防止油烧燃。
如果油烧燃了，应该把火熄灭，将锅子移离火源，等油冷却后再处理。