在卤制鹌鹑蛋时加入红酒是一种创新的做法，可以增添卤汁的复杂风味和浓郁度。红酒中的单宁化合物与卤汁中的香料和调味料发生反应，形成独特的风味层次。不过，加入红酒时应注意以下几点：使用干型红酒，避免使用甜型或半甜型红酒，以免掩盖卤汁的咸鲜味；适量添加，一般每1公斤鹌鹑蛋加入50-100毫升红酒；充分炖煮，让红酒与卤汁完全融合，释放出丰富的风味。
卤鹌鹑蛋颜色不均匀可能有以下原因：
1. **卤水分布**：在卤制过程中，如果卤水中的调味料如酱油、老抽等上色成分分布不均，可能会导致鹌鹑蛋表面颜色吸附不均匀。
2. **鹌鹑蛋处理**：在准备鹌鹑蛋时，如果清洗不彻底，蛋壳表面的污垢可能会影响卤水的着色效果。
3. **煮制时间**：煮鹌鹑蛋的时间不宜过长，否则可能会导致蛋白过硬，影响后续卤水的渗透和上色。
4. **卤制时间**：卤制时间的长短也会影响颜色，时间过短可能导致颜色未能充分渗透，而时间过长则可能导致颜色过深。
为了使卤鹌鹑蛋的颜色更加均匀，可以尝试以下方法：
1. **均匀搅拌**：确保卤水中的调味料充分混合，以便均匀上色。
2. **充分冷却**：煮熟后的鹌鹑蛋应该用冷水冲凉，以便于剥壳，并且有助于卤水的均匀渗透。
3. **适量调味**：根据个人口味调整酱油和老抽的比例，以达到理想的颜色深浅。
4. **适当焖煮**：卤制完成后，可以让鹌鹑蛋在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收味道和颜色。
总的来说，通过以上方法，可以提高卤鹌鹑蛋的颜色均匀性，使其外观更加诱人。