蒸馒头时在表面洒水，有几个目的，洒水可以确保馒头在蒸煮过程中周围的空气湿度较高，有助于馒头均匀膨胀和保持松软的口感，这个就是防止干裂，高温蒸汽可能会使馒头表面迅速干燥，导致表面出现裂缝，最后就是馒头表面凝成一层光泽，看起来更加诱人
蒸的馒头上之所以会有许多窝窝，是因为面团在发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳气体，这些气体在面团中不断聚集，撑大了面团，使面团内部形成许多小气孔。当馒头蒸熟后，这些小气孔就会变成一个个小窝窝。
窝窝的大小和数量与酵母菌的数量、发酵时间、面团的湿度和温度等因素有关。一般来说，酵母菌的数量越多，发酵时间越长，面团的湿度和温度越高，窝窝的个头越大，数量越多。
蒸馒头时加食用碱的原因主要是为了中和面团中的酸度，提高馒头的口感和品质。
在发面的过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。同时，酵母会释放出酸性物质，使得面团呈现出一定的酸味。为了中和这种酸味，人们通常会在面团中加入食用碱，也称为碳酸盐。食用碱能够与酸反应，产生二氧化碳和水，从而增加馒头的弹性和口感。
此外，食用碱还可以促进面粉中的维生素B1和维生素B2的释放，提高馒头的营养价值。同时，食用碱能够去除面团中的酸性和有害物质，提高馒头的卫生质量。
需要注意的是，食用碱的用量要适量，如果过量使用可能会导致馒头变黄、有碱味，甚至会破坏面粉中的维生素和矿物质，影响馒头的营养价值。因此，在添加食用碱时，应该根据面粉的酸度和用量进行适量调整，以达到最佳的口感和营养效果。