牛肉的颜色通常取决于它的氧合状态。新鲜的牛肉通常是红色的，因为它含有大量的肌红蛋白，这是一种在富氧环境下呈现红色的蛋白质。
一旦牛肉暴露在空气中，肌红蛋白会氧化变为棕红色的血红蛋白，这会让牛肉看起来更暗淡。总的来说，红色的牛肉通常表示新鲜程度和富含营养，而较暗的颜色可能暗示着牛肉已经暴露在空气中一段时间。然而，牛肉的颜色并不一定代表它的质量，食品安全和口感更多取决于存储和烹饪方式。
因此，并没有绝对的答案，红色或原色都可以是好的，关键在于储存和处理的条件。
牛肉可以根据其在烹饪过程中的表现和对口感的需求被划分为红肉或白肉。红肉通常具有较深的色泽和较强的风味，这主要是因为它们含有的肌红蛋白（一种含血红素的蛋白质）使得肉质呈现出鲜艳的红色。红肉适合用于烧烤、煎炸或慢炖等烹饪方式，因其浓郁的味道和多样的用途而被广泛喜爱。
白肉则相对鲜嫩，脂肪含量较低，肌肉纤维较为细腻。白肉更适合于涮火锅、炖汤或炒菜等低温烹饪方法。由于其低脂特性，白肉被认为是更健康的选项之一。
总的来说，选择红肉还是白肉主要取决于个人的口味偏好和烹饪习惯。如果你的口味倾向于浓郁和重口，或者喜欢通过烧烤等方式来享受牛肉的风味，那么红肉可能是一个更好的选择。反之，如果你偏向清淡、鲜嫩的口感，或者在追求健康饮食时考虑脂肪和热量摄入，那么白肉会是更好的选择。
牛肉属于荤不是素，是肉类，是动物性食品。它富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，具有补虚养血、健脾胃的功效。在素食的分类中，通常指的是植物性食物，如豆类、蔬菜、水果等，不包括动物性食物。因此牛肉不属于素菜，而是属于荤菜。