处理新鲜牛肉表面发干发硬的问题，可以采取以下步骤：
1. **物理处理**：对牛肉进行轻微的按摩，也就是用手轻轻抓揉牛肉，直到肉质变得稍微黏手为止。这个过程中，牛肉的纤维会被打断，从而使肉质变得更加嫩滑。
2. **水分补充**：在牛肉中加入少量的糖来提鲜，然后逐次少量地加入水，让牛肉充分吸收水分。这样可以使牛肉在烹饪过程中保持湿润，避免变老变硬。
3. **腌制处理**：在牛肉中加入蛋黄和淀粉，这两种成分可以帮助锁住牛肉中的水分，使其在烹饪时更加嫩滑。最后，可以加入少量的油，以进一步防止水分流失。
4. **温度控制**：在烹饪牛肉时，要注意水温的控制。如果是炖牛肉，应该使用温水下锅，避免使用冷水，因为冷水会导致牛肉外表紧缩，使肉质变硬。
5. **烹饪技巧**：炒牛肉时要快速翻炒，确保牛肉在短时间内迅速受热，这样可以保持牛肉的嫩滑。同时，避免过度烹饪，以免牛肉变得干硬。
总的来说，通过上述方法，您可以有效地改善牛肉的口感，使其在烹饪后仍然保持嫩滑多汁。记得在处理和烹饪牛肉时，要根据实际情况灵活调整方法和时间，以达到最佳的烹饪效果。
新鲜牛肉用清水泡时间不宜过久，建议在清水中浸泡约10分钟左右即可。长时间浸泡除了会影响牛肉的口感外，还可能令肉质变软、口感粘腻，甚至引起肉质变质。
因此，为了保持牛肉的鲜美和营养价值，最好在浸泡之后将水倒掉，使用清水再次彻底清洗干净即可。需要注意的是，如果牛肉不是新鲜的，最好不要泡水，以免储存不佳导致细菌滋生。
做法一：爆炒牛肚
材料：牛肚500g、青椒2个、红椒1个、大蒜8瓣、生姜3片、生抽适量、料酒适量、食盐适量。
做法：
1. 牛肚洗净后切成薄片，用生抽和料酒腌制十分钟。
2. 青椒和红椒切丝，大蒜和生姜切末备用。
3. 热锅凉油，放入大蒜和生姜煸香。
4. 放入腌制好的牛肚翻炒至变色。
5. 加入青椒和红椒继续翻炒均匀。
6. 最后加入食盐调味即可出锅。
做法二：煮牛肚汤
材料：牛肚500g、红枣5颗、枸杞子适量、党参适量、姜片适量、葱段适量、料酒适量、食盐适量。
做法：
1. 牛肚洗净后切成块状，放入开水中焯水去腥。
2. 准备一个炖锅，将牛肚、红枣、枸杞子、党参、姜片、葱段放入锅中。
3. 倒入足够的清水，加入料酒，大火烧开后转小火慢慢炖煮。
4. 炖煮约两小时后，加入食盐调味即可出锅。
以上两种方法都可以让牛肚变得烂熟易嚼，而且味道鲜美可口。但是需要注意的是，无论哪种方法烹饪，都要保证食材的新鲜度，并且在烹饪过程中注意火候的掌握，以避免过度烹饪导致口感变差。