虾饺蒸出来破皮可能有以下原因：

面粉过筛不细：制作虾饺皮需要使用细腻的面粉，如果面粉过筛不细，会导致虾饺皮容易破裂。

面粉与水的比例问题：制作虾饺皮的面团需要合适的水分比例，如果水分过多或过少，都会导致虾饺皮破裂。

蒸制时间过长：蒸制虾饺的时间过长，会导致虾饺皮破裂。因此，需要根据虾饺的大小和厚度，合理控制蒸制时间。

制作技巧不当：在制作虾饺时，如果操作不当，例如擀面时用力过大或者包馅时没有将虾饺皮捏紧，都可能导致虾饺皮破裂。

为了防止虾饺皮破裂，可以注意以下几点：

使用细腻的面粉：选择品质好的面粉，过筛后再使用。

控制水分比例：按照合适的比例调配面团中的水分，使面团湿度适中。

合理控制蒸制时间：根据实际情况合理安排蒸制时间，避免时间过长或过短。

注意制作技巧：在擀面和包馅时，要掌握好力度和技巧，避免虾饺皮破裂。

总之，要防止虾饺皮破裂，需要注意面粉的品质、水分的比例、蒸制时间和制作技巧等方面。按照正确的方法操作，可以制作出完美的虾饺。