在炒菜时，如果缺少甜面酱，可以使用以下几种代替品：
1. 豆瓣酱：这是一种常见的替代品，它具有与甜面酱相似的味道，并且含有大量的蛋白质和B族维生素。
2. 黄豆酱：黄豆酱的口感比甜面酱稍微咸一些，但是也含有大量的蛋白质和矿物质，可以用来替代甜面酱。
3. 番茄酱：虽然味道与甜面酱不同，但是番茄酱含有丰富的维生素C和纤维素，可以用来调制酸甜口味。
4. 甜醋：甜醋具有淡淡的甜味和酸味，可以用来替代甜面酱制作酸甜口味的菜肴。
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状。
7、烧肉不宜过早放i盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
8、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
9、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
10、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
11、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
12、反复炸过的油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
炒菜的正确步骤：
1. 准备食材：将需要的食材清洗干净，切成适当的大小。
2. 热锅凉油：锅热后加入适量的食用油，油热后再加入食材。
3. 快炒：火候要大，翻炒要快，以保持食材的新鲜和口感。
4. 加调料：根据菜品的需要，适时加入调料，如盐、酱油、糖等。
5. 出锅：当菜品炒至熟透，颜色鲜艳时，即可出锅。
炒菜的禁忌：
1. 不要使用新锅或未经过处理的锅炒菜，因为新锅或未处理的锅中可能含有有害物质。
2. 炒菜时不要加水，因为水会破坏菜肴的口感和营养。
3. 炒菜时不要加盖，因为加盖会使锅内的温度过高，导致菜肴烧焦。
4. 炒菜时不要频繁翻动，因为频繁翻动会使菜肴的口感变差。
5. 炒菜后不要立即食用，因为炒菜后的食物温度很高，可能会烫伤口腔和食道。