刀口周围的肉因为受到刀的压力和剪切力，导致肌肉组织破坏，蛋白质变性，使得肌肉组织密度增加，从而变硬。
此外，切肉时刀口周围肉的温度会升高，肌肉蛋白质凝固，也会导致变硬。刀口周围肉硬，口感不佳，同时也影响烹饪效果，因此我们在烹饪时需要注意，可以适当调整火候和切割角度，尽量减少跨度和切割次数，以避免影响食物的口感。
一是没有龙头企业带动，“产业化的前提是企业化，进而才有可能市场化”。
资料显示，山西刀削面的连锁品牌数量与兰州拉面差距较大。窄门餐饮数据显示，山西刀削面在全国的连锁品牌数量仅有21个，而兰州拉面仅在兰州市就有242个连锁品牌。头豹研究院调研数据也验证了这一点，刀削面行业的品牌连锁化率仅为1.77%，远低于中国餐饮平均连锁化率15%，且行业内并未出现真正的头部品牌和企业。
其次是政府对于刀削面产业的扶持不足。
太原师范学院曾在《山西餐饮产业竞争力提升路径研究》一文中这样提到：山西餐饮产业的发展需要政府的重视，需要政府出台支持餐饮产业发展的政策制度。虽然山西也出台过相关政策，如2017年颁布了《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》，但政策不成体系，难以落地，起不到扶持作用。
三是标准化困扰刀削面产业化发展。
标准化是中餐走到高质量发展阶段的重要选项。产品发展到一定阶段，便需要从科学层面引导，使之实现标准化。但刀削面标准化却面临很多困难。首先是面条，刀削面非常考验厨师的刀工。山西曾有企业推广过削面机器，起初消费者出于尝鲜会进行购买，但由于味道不佳，导致复购率不高。卤子也是刀削面标准化的另一个难点所在。山西刀削面的卤子花样很多，没有固定搭配，大大提升了标准化的难度。目前大部分门店的卤子，还是靠厨师自己炒制，这就大大限制了规模和效率。
刀柄拉钉断裂的原因可能有以下几点：
1. 材质质量不佳：选择劣质的钢材或生产工艺不合格的刀柄拉钉，会导致拉钉容易断裂。
2. 使用环境恶劣：如果刀柄拉钉长时间暴露在潮湿、高温或者腐蚀性环境中，会使钉材变得脆弱，容易发生断裂。
3. 长时间使用磨损：频繁使用或者使用不当可能导致拉钉表面被磨损，进而造成拉钉部分或全部断裂。