辨别牛肉好坏要三步。
一闻，新鲜牛肉具有正常的气味，较次的牛肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸弹性，新鲜牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品牛肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质牛肉无弹性;二要摸黏度，新鲜牛肉 表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜牛肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的牛肉也完全不粘手，但可见到外表呈 水湿样，不结实。
三看，看牛肉皮有无红点，无红点是好牛肉，有红点者是坏牛肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的牛肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄色，次品牛肉的脂肪缺乏光泽，变质牛肉脂肪呈绿色。
买牛肉时商家给的一包料通常是用来调味或者腌制肉的，可以根据个人喜好和口味加入食材中。这些料可以提升肉的口感和味道，让肉更加美味可口。但是使用这些料并不是必须的，可以根据自己的喜好和习惯选择是否使用。总的来说，这些料是为了增加食品的味道和口感，但并不影响肉本身的质量和新鲜度。
买牛肉有以下几个规矩。
首先，选择肉质紧实、有弹性的鲜红色牛肉，避免选择颜色暗沉、弹性不足的肉品；
其次，要注意查看产地、包装日期、保质期等信息，尽量选择过程规范、保障质量的商家；
另外，根据自己的口味和需求选择不同部位的牛肉，如瘦肉、肥肉、骨肉等，以及不同的烹饪方式，确保入口香嫩多汁。最后，一定要注意储存和烹饪的卫生和安全，避免食品污染和食品中毒等问题了。