1.牛上脑
牛上脑主要是位于牛的肩颈部附近的肉。这一部位的肉非常的嫩，而且肥瘦相间，其牛肉的花纹跟大理石花纹有一些类似，用牛上脑来炒牛肉的话，精肉部分比较鲜嫩，脂肪部分入口即化，口感非常的好。因此如果想吃到比较好的炒牛肉的话，可以选择牛上脑来炒制。
2.牛里脊
牛里脊主要是牛脊椎附近的肉，这一部分的肉是非常的嫩的，而且主要是以精肉为主，因此如果炒牛肉的话，可以选择牛里脊肉来炒，把它切成丝或者切成片来炒，口感都非常的好。
3.牛外脊
牛外脊是牛的背后部以及腰后部的肉。这一部分的肉也是比较嫩的，是非常适合炒牛肉的时候来选择的。因此平时如果想烹制炒牛肉的话，可以选择牛外脊。
4.牛腩
牛腩位于牛腹部以及牛肋骨旁边比较松散的肌肉，这种肌肉它的质地没有那么紧密，非常的软，因此炒过之后也是非常的嫩的。所以在炒牛肉的时候也可以选择牛腩，不过牛腩在切的时候尽量切城块状来炒，这样的话会使牛腩吃上去口感更加的好。
5.牛腿肉
牛腿肉顾名思义就是牛腿上面的肉，这一部分的肉是没有什么脂肪含量的，因此是属于精肉，用这样的牛肉炒的时候口感特别的好，吃上去口味也非常的棒，因此可以选择牛腿肉来炒牛肉。
材料：
- 牛心菜适量（根据人数决定）
- 蒜末适量
- 食用油适量
- 盐适量
- 生抽适量（可选）
做法：
1. 牛心菜清洗干净，去掉硬梗和外层老叶，切成宽条或适口大小的片。
2. 蒜头去皮，切成蒜末备用。
3. 热锅倒油，油温热时下蒜末爆香。
4. 加入牛心菜快速翻炒，牛心菜遇热会很快变软。
5. 炒至牛心菜断生，加入适量的盐调味，如果喜欢，可以加入少量生抽提鲜。
6. 继续翻炒均匀，直到牛心菜完全熟透，颜色变亮绿。
7. 出锅前尝一下味道，根据个人口味调整盐量。
8. 关火，将牛心菜盛出装盘，即可享用。
牛心菜炒制的时间不宜过长，以保持其爽脆的口感，同时高温快炒也有助于保留营养成分。简单的调味使得牛心菜的自然清香得以突出，是一道健康美味的素菜。
关于清炒牛肉粒的做法如下：
材料：
- 牛里脊肉：200克
- 青椒：1个
- 红椒：1个
- 大蒜：2瓣
- 姜：一小块
- 食用油：适量
- 生抽：1汤匙
- 料酒：1汤匙
- 淀粉：1汤匙
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 鸡精/味精：少许（可选）
步骤：
1. 牛肉切粒：将牛里脊肉洗净，切成约1厘米见方的粒状，放入碗中。
2. 腌制牛肉：在牛肉粒中加入生抽、料酒、淀粉、少许盐和白胡椒粉，搅拌均匀后腌制10-15分钟。
3. 切蔬菜：青椒和红椒洗净去籽，切成与牛肉粒大小相仿的块状。大蒜和姜切成末备用。
4. 炒制：锅中倒入适量食用油，加热至油温5成热左右时，放入腌制好的牛肉粒快速翻炒至变色，肉粒表面略微焦黄即可盛出备用。
5. 爆香调料：锅中留底油，加入蒜末和姜末，炒出香味。
6. 加入蔬菜：接着放入青椒和红椒块，快速翻炒至断生。
7. 回炒牛肉：将之前炒好的牛肉粒重新放入锅中，与蔬菜一起快速翻炒均匀。
8. 调味：根据口味加入适量的盐调味，如果喜欢，可以加入少许鸡精/味精提鲜。
9. 出锅：炒匀后即可出锅装盘。
注意事项：
- 牛肉粒腌制时加入淀粉可以使肉质更加嫩滑。
- 炒牛肉时火候要大，动作要快，避免牛肉过度煎炒变老。
- 蔬菜要保持脆爽，不宜炒得过熟。
- 根据个人口味可以适当添加其他调料，如豆瓣酱、辣椒等。