1.
麦芯粉是高筋面粉。麦芯粉,又叫做麦心粉,是一种由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉,粉质细腻洁白,加工精度高、筋力强、质量好,并且比特制精粉加工精度更高,适合用于制作各种高档面点。 麦芯粉当中无添加剂,属于优质面粉,外表颜色呈黄亮状,具有良好的延伸性和操作性,制作出来的成品表面光滑透亮,久煮不烂,口感劲道不粘牙,口味麦香浓郁。
2.
高筋面粉和低筋面粉的区别在于面粉的蛋白质含量不一样,高筋面粉蛋白质含量高,适合用来做面包、馒头、饺子、面条等食品,低筋面粉蛋白质含量低,适合做蛋糕、糕点等食品。
可以将高筋面粉和自发面粉一起用来做麻花。高筋面粉含有较高比例的蛋白质，适合需要较多筋性和嚼劲的面食，而自发面粉则是已经添加了发酵剂（通常是泡打粉）的面粉，可以在加热过程中产生气体，使面团膨胀。
在制作麻花时，如果想要麻花有较好的口感和蓬松度，可以适量使用高筋面粉来提供足够的筋性，同时加入一些自发面粉来帮助面团膨胀，这样既能保证麻花的结构稳定，又能使麻花更加松软可口。
一般来说，麻花的面团不宜过于软糯，否则炸制时容易变形，不易保持形状。因此，在使用自发面粉时，应根据实际情况调整两种面粉的比例，以及可能需要减少或不加其他发酵剂。建议先进行小批量试验，找到最适合自己口味的配方。
为了和面擀饼薄而不粘，有几个要点需要注意。
首先，选择高筋面粉，因为这种面粉的吸水性较强，可以让面团更加柔软。
其次，在和面的过程中，加水要逐渐慢慢地加，注意控制水量，避免面团过湿而导致粘连。此外，在和面之前，最好把面筛一遍，这可以让面团更加光滑。
还有一点很关键，就是和面时的时间、力度和方式要适当，避免面团过劳而导致面筋过度发展。擀面时，可以在擀面板上撒一些面粉，帮助面团不粘连。