酒糟鱼的制作过程是先蒸后油炸。
以下是一种常见的做法：
1. 准备鱼和酒糟：选择鱼类如鲈鱼或者草鱼，洗净后切成块。然后将酒糟准备好，可以是自制的或者市售的酒糟。
2. 蒸鱼：将鱼块放入蒸盘中，用高火蒸煮约8-10分钟，或者直到鱼熟透。
3. 油炸：蒸煮好的鱼块取出后稍微晾凉，然后放入热油中炸至金黄酥脆，可以根据个人口味来调整炸的时间。
4. 投放酒糟：将炸好的鱼块捞出沥油，然后将酒糟均匀地涂抹在鱼的表面，等待几分钟，使鱼与酒糟融合。
回答如下：酒糟发霉可能是因为以下原因之一：
1. 存储条件不当：如果酒糟存储在潮湿、温暖的环境中，就容易滋生霉菌。
2. 污染：如果酒糟在制作或存储过程中受到细菌或霉菌的污染，就会导致发霉。
3. 使用过期酵母：如果使用过期的酵母制作酒糟，就会导致发霉。
4. 酿造过程中加入不干净的材料：如果在酿造过程中加入了不干净的材料，比如脏水或者腐烂的水果，就会导致酒糟发霉。
无论发霉的原因是什么，酒糟发霉后就不应该食用了。
做酒糟鱼时，选择酒糟的种类可以根据个人口味和地方特色来决定。一般来说，料酒糟、黄酒糟和米酒糟是比较常见的选择。以下是一些建议：
1. 料酒糟：料酒糟是由料酒发酵而来，味道相对较淡，适合用来做酒糟鱼，既能提供酒的香味，又不会过于浓郁，适合不喜欢酒味过重的人。
2. 黄酒糟：黄酒糟是由黄酒发酵而来，味道比较醇厚，带有淡淡的酒香和微甜，适合用来增添风味，尤其适合搭配鱼肉的鲜美。
3. 米酒糟：米酒糟是由米酒发酵而来，味道较为醇厚，带有米的香味，适合用来增加菜肴的层次感和醇厚感。
在选择酒糟时，还应该考虑酒糟的新鲜度和质量，新鲜的酒糟味道更加纯正，发酵效果也更好。此外，根据不同地区的特产和传统，可能还会有其他类型的酒糟可供选择，可以根据当地的情况来决定使用哪种酒糟。