做香肠10斤猪肉的比例，不需要添加碱。香肠的制作过程中，主要需要使用的调料有盐、糖、酒、香料等，而不需要添加碱。以下是一个详细的10斤香肠配方：
所需食材：
1. 猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；
2. 盐100克（2两）；
3. 糖100克；
4. 50度以上高度酒150毫升（3两）；
5. 花椒面15克；
6. 五香粉15克；
7. 鸡精40克；
8. 生姜50克；
9. 大蒜100克（可选）。
步骤：
1. 猪肉切块，肥肉和瘦肉的比例为3:7或4:6，选用后腿肉和五花肉较为合适。
2. 猪肉块用清水浸泡1小时以上，泡出血水后香肠不易发腥。浸泡后悬挂半小时，完全控干水分。
3. 肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上。
4. 准备配料：盐、糖、酒、花椒面、五香粉、鸡精、生姜、大蒜。
5. 将盐、糖、鸡精、花椒面、五香粉、生姜、大蒜等调料与猪肉搅拌均匀。
6. 灌装香肠，注意保持一定的密度，避免空气堵塞。
7. 晾晒香肠，待其风干至适宜口感。
在这个配方中，没有添加碱。制作香肠时，注意控制盐的用量，过多容易导致香肠过咸，过少则可能发霉。其他调料的比例也可以根据个人口味进行调整。祝您制作成功，享受美味的香肠！
搅拌上劲是制作香肠的重要步骤之一，可以使肉馅更加细腻、口感更好。以下是一些搅拌上劲的技巧：
1. 选用合适的肉：选择肥瘦相间的猪肉或牛肉，可以提高香肠的口感和风味。
2. 加入适量淀粉：在肉馅中加入适量的淀粉，可以增加肉质的粘性和韧性，使肉馅更容易搅拌上劲。
3. 使用搅拌机或手工搅拌：可以使用食品加工机或手工搅拌器将肉馅搅拌均匀，直到肉馅变得细腻而有弹性。
4. 分次加入调料：将调料分次加入肉馅中，每次加入后充分搅拌均匀，再加入下一次调料。这样可以更好地控制味道和口感。
5. 注意温度：在搅拌过程中要注意保持适当的温度，避免过热或过冷影响肉馅的质量。
做香肠时，调味料中通常已经含有盐分，但具体是否需要再加盐，要根据使用的调味料和个人口味来决定。
如果使用的调味料中已经含有足够的盐分，那么就不需要再加盐了。如果使用的调味料中盐分较低，可以适量添加一些盐，以增加香肠的咸味。
另外，盐对香肠的口感和保鲜期也有一定的影响，适量添加盐可以提高香肠的口感和保鲜期。
因此，在做香肠时，是否需要加盐，要根据使用的调味料和个人口味来决定，建议适量添加盐，以达到个人口感喜好。