腌腊八菜可以使用米醋、白醋或陈醋，不过其中以米醋最为常用。米醋清淡爽口，不会过于酸涩，能更好地保留蔬菜的原汁原味。在使用米醋腌制蔬菜时，最好选用色泽透亮的新鲜蔬菜，并注意清洗和切片的卫生。此外，适量添加些许的盐、糖等调料或者蒜、辣椒等调味品，都可以让腌制出的腊八菜更加美味。总的来说，选择好质量的米醋对于腌制腊八菜起到了至关重要的作用。
将新鲜蔬菜（如蔬菜、萝卜、白菜等）清洗干净，切成条或块状，放入干净的容器中。
加入适量的盐、花椒、八角、桂皮、辣椒等香料，并加入适量的白酒，充分搅拌均匀。
将容器密封好，放在阴凉通风的地方腌制15-20天即可。期间，需要每隔2-3天搅拌一次，以确保蔬菜腌制均匀。
腌制完成后，将蔬菜取出，沥干水分，即可食用或储存。
腊八蒜的醋要熬一下原因是对醋进行杀菌。腊八蒜作为北方地区过年重要的辅食，原材料是当年新鲜的大蒜，利用玻璃容器利用醋浸泡起来就可以了，因为醋在腌制的时候会接触空气中的细菌，会出现大蒜变质的情况，所以醋一定要烧开才能使用