如果中国人在越南签证逾期三年，那么在离开越南并进入下一个国家时将面临被拒绝入境的风险，因为边境官员可能会查询你的签证记录。
如果需要前往其他国家，最好回到中国或其他国家，并申请合适的签证或居留许可。
同时，如果有违法行为，可能需要处理这些问题并解决法律问题。
根据目前的信息，中国人在英国可以申请德国签证。然而，签证要求和程序可能会根据个人情况和签证类型有所不同。建议您咨询德国驻英国使馆或领事馆以获取最准确和最新的签证信息。
如果中国公民在越南签证已经逾期三年，他们需要先返回中国，并处理好相关的签证问题，包括可能需要支付罚款或面临禁止入境的情况。一旦签证问题解决，他们可以选择前往其他国家。不过需要注意的是，由于签证违规记录会留存在海关系统中，以后可能会对其出境和入境造成影响。
建议在选择出境和入境国家时，提前了解国家的签证政策，以免再次出现签证问题。