梅干菜一般使用日本芥菜或中国芥菜。日本芥菜性质温和，味道甘鲜，叶子厚实，具有较好的韧性和耐冷性，适合生长在冷凉的气候环境中；而中国芥菜性质较为烈性，味道稍苦辣，具有较好的适应性和抗病能力。
在制作梅干菜时，一般会选择嫩绿、肥厚、肉质脆嫩的芥菜叶子，经过加盐、压缩、晾干等工序后制成。不同种类的芥菜制作出来的梅干菜口感和味道差异较大，因此在选购和制作时需要根据自己的口感偏好进行选择。
以下是整棵梅干菜的泡发方法：
把梅干菜用冷水浸泡30分钟，用清水洗梅菜，把外面的盐搓掉，继续把整棵的梅菜泡在清水中30分钟，中途要换一次水继续泡，以免做的时候过咸。
把泡好的梅干菜捞出，水倒掉，将梅干菜切成片，放入清水中清洗，直到没有盐和沙粒为止。
梅干菜一般采用泰国芥菜或洛川芥菜。泰国芥菜叶厚、肉质厚实，能够承受长时间腌制而不易烂掉；而洛川芥菜则因其香气浓郁、肉质爽脆，口感更佳。此外，这两种芥菜对于腌制制作梅干菜的风味和口感影响都很好，可以带来清香、爽口、酸甜的口感和独特风味。因此，使用泰国芥菜或洛川芥菜都是比较理想的选择。